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远慕生物为您详解麦芽糖的用途

人阅读 发布时间:2018-08-01 14:52

       麦芽糖,分子式C12H22O11·H2O;分子量为:360.32。麦芽糖根据含量不同又分为饴糖、高麦芽糖浆和超高麦芽糖浆。麦芽糖的传统制法是用含有淀粉的谷物经麦芽酶糖代制得,所以叫麦芽糖。民间俗称糖瓜、糖稀。麦芽糖多为透明粘稠的液体,也有浓缩冷却结晶成固体的,是很有发展前景的低热值低甜度糖类之一,甜度相当于蔗糖的30%-40%,热量值仅为蔗糖的5%。
 


 


      麦芽糖浆用途广泛,用于食品行业的各个领域,固体食品、液体食品、冷冻食品、胶体食品(如果冻),无所不及。麦芽糖在食品中不仅是甜味剂,而且是添加剂、保鲜剂、保湿剂。(1)麦芽糖浆中含有大量糊精,具有良好的抗结晶性,在冷冻食品中也不会有结晶析出,还有防止其它糖产生结晶的效果,这样就可以在生产果酱和果冻时防止蔗糖的结晶析出,延长食品的保存期。

(2)麦芽糖具有良好的发酵性,故也大量用于面包、糕点、啤酒的制造,有防止淀粉凝沉和老化作用,可以增加果冻、果酱和加淀粉的罐头的保质期。

(3)麦芽糖甜度低,吸湿性低,保湿性高,具有一分子结构水的麦芽糖非常稳定,增加了食品的保湿性。在糕点中加入麦芽糖浆可使糕点新鲜可口。但当麦芽糖吸收了6%-12%的水分后,就不再吸水,也不释水,这种特性能使食品抑脱水和防止食品老化,使食品长期处于绵、软、湿润、新鲜、可口。增加食品的货架期。

(4)麦芽糖对酸和热均比较稳定,在PH3和120℃加热90min几乎不分解,熬糖温度可达160℃,加热时不易发生美拉特反应而变色,故在常温下不会因麦芽糖的分解而引起食品的变质变味。

(5)高麦芽糖浆在糖果工业中可替代水解的淀粉糖浆,不仅制品口味温和,甜味适中,产品不易变色,而且硬糖具有良好的透明度,有较好的抗砂抗烊性,从而可延长保存期。高麦芽糖浆因绝少含有蛋白质、氨基酸等可与糖类发生美拉特反应的物质,故热稳定性好,在制造糖果时更适合于用真空薄膜法熬制糖和浇铸成型。

(6)在医药上用纯麦芽糖输液滴注静脉时,血糖不会升高,适合于糖尿病人补充营养。麦芽糖在人体代谢中不需胰岛素就能被吸收,是糖尿病患者的保健食品和功能性食品的甜味剂。麦芽糖还是制造麦芽酮糖和低聚异麦芽糖果的原料,后两者对肠道中有益人体的双歧乳酸杆菌的繁殖有促进作用,是很好的功能性食品,所以麦芽糖在医药上有独特的功效。

 

 

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